Élevage de poulains ? De poulets ? Lieu où abondent les peupliers ? Une origine probable pourrait correspondre simplement à un nom domanial : « Pollastra » qui signifie « poulette » en latin, surnom romain fréquent. C’est en tout cas l’emblème retenu par la commune.
Un pouvoir seigneurial partagé entre clergé et laïcs :
Au IX ème siècle, Pollestres appartient à l’abbaye d’Arles. Elle est ensuite possession du grand monastère bénédictin de San Père de Rodes jusqu’au XIVème siècle…
(image et extrait du site officiel de la commune)