Au Moyen Âge, Guillac est sous contrôle de l'abbaye de la Sauve-Majeure, qui y fait édifier un prieuré. La guerre de Cent Ans décimera la population qui, en dépit du redémarrage de l'activité viticole, restera d'effectif modeste.
À la Révolution, la paroisse Saint-Seurin de Guillac forme la commune de Guillac...
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