Ce village fut construit au XIIe siècle par les moines cisterciens de l'abbaye de Calers toute proche. Il fut détruit pendant la guerre des Albigeois, reconstruit en bastide et à nouveau détruit au XVIe siècle à l'occasion d'autres guerres de religion.

À partir du Moyen Âge jusqu'à sa disparition en 1790 pendant la Révolution française, Gaillac-Toulza faisait partie du diocèse de Rieux...

(source wikipedia)